Lõuna-Euroopast teame mitmetest delikatessidena tuntud trühvlitest, mida kutsutakse lausa mustaks kullaks või seeneteemantideks. Kas ja milliseid trühvleid ka Eestist leida võib, kirjutab Eesti Loodusmuuseumi bioloog Katerina Pesotski.
Aardekirst võib lebada ookeani põhjas või olla maasse maetud. Maa alt väärtusliku trühvliliigi leidmine ja selle kasvukoha avastamine võib osutuda aga sama hinnaliseks aardeks – mõned trühvli- ehk perekonna Tuber liigid, näiteks Itaalia valge trühvel ja must trühvel ehk Perigordi trühvel, on tõepoolest kõrgelt hinnatud.
Sel suvel Portugalis viibides jäi mulle silma musta trühvli hind – umbes 1000 eurot kilogrammi eest. Paljudes maailma keeltes kutsutakse musta trühvlit lausa „mustaks teemandiks“. Bianchetto-trühvlit ehk kevadist valget trühvlit küll nii peene nimega ei pärjata, kuid ka tema kuulub delikatesside hulka, ehkki jääb oma hinnatuselt mustale ja Itaalia valgele trühvlile alla.
Kuid kas selliseid „aardeid“ nagu trühvlid leidub ka Eestis?
Tegelikult on ju iga meie kohalik liik, ka selline, mis delikatesside hulka ei kuulu, väärtuslik osa elurikkusest ning samal ajal ökosüsteemi toiduvõrgustike lahutamatu osa. Aga kui räägime ka kitsamalt trühvlitest, on vastus jah!
Kuigi kõige kuulsamaid ja kallimaid trühvleid – musta trühvlit ja Itaalia valget trühvlit– Eesti looduses ei leidu, ei ole me söödavatest trühvlitest siiski päris ilma jäänud. Meilt leitud perekonna Tuber liikide seas on ka söödavaid liike – suvitrühvel ja kevadine valge trühvel.
Ehkki need liigid ei ole saavutanud sellist ülemaailmset tuntust nagu nende kuulsad sugulased, võib juba ainuüksi tõsiasi, et söödavaid trühvleid leidub ka Eesti looduses, paljusid üllatada.
Siinkohal tuleb siiski teha väike täpsustus. Suvitrühvel on Eestis seni väga haruldane leid. Esimest korda leiti seda meil 2015. aastal Valgamaalt ning eelkõige Euroopa lõunapoolsemate piirkondadega seostatud liigi leidmine Eestis oli üsna ootamatu.
Trühvlitest rääkivat raadiosaadet ette valmistades vestlesin mükoloog Leho Tedersooga, kes on osalenud mitmes Eesti trühvlite otsimise ja uurimisega seotud projektis. Tema sõnul olid mõned toona leitud suvitrühvli viljakehad peaaegu rusikasuurused. Leide hinnanud Leho Tedersoo ja väliseksperdid jõudsid nende maitse ja lõhna põhjal järeldusele, et oma omadustelt ei jäänud Eestist leitud trühvlid alla Lõuna-Euroopa suvitrühvlitele.
Sobiv keskkond ja kliima
Kui keskenduda aga just trühvlite väärtusele delikatessina, erinevad Eesti looduslikud tingimused siiski märgatavalt neist, kus kasvavad kõige hinnatumad trühvliliigid. Pole ju juhus, et neid hõrgutisi seostatakse eelkõige Euroopa lõunapoolsemate maade – Itaalia ja Prantsusmaaga –, kuigi trühvliliike kasvab ka mujal. Küsimus ei ole seejuures ainult temperatuuris: trühvlite jaoks on olulised ka mulla omadused, niiskus ja sobivate taimpartnerite olemasolu. Trühvlite kasvatamiseks sobib eelkõige võsastumata põllumaa, kus muld on neutraalse reaktsiooniga ja pigem kuivapoolne.
Trühvlid on ektomükoriisaseened: nende seeneniidid moodustavad taime juuretippude ümber seenmantli ning tungivad juurerakkude vahele. Sellise vastastikku kasuliku kooselu käigus saab seen taimelt fotosünteesi käigus toodetud süsinikuühendeid ning aitab omakorda taimel mullast vett ja mineraaltoitaineid hankida.
Paljudel võib tekkida õigustatud küsimus: kas kliima soojenedes võiksid need hinnalised ja delikatessidena tuntud trühvliliigid siiski kunagi ka meie looduse osaks saada? Teada on, et kliimamuutused tekitavad juba praegu Euroopas kasvavatele trühvliliikidele probleeme: üha sagedasemad kuuma- ja põuaperioodid võivad mõjutada nende elutsüklit, taimpartnereid ning lõppkokkuvõttes ka viljakehade moodustumist.
Trühvlid moodustavad ektomükoriisat mitmesuguste puittaimedega. Nende taimpartnerite hulka kuuluvad tammed, sarapuud, pärnad, valgepöögid, paplid, pajud ja mitmed teised puud. Eri trühvliliikide eelistused on seejuures erinevad: näiteks musta trühvli puhul on eriti hästi tuntud seosed tammede ja sarapuuga.
Mõned trühvlitele sobivad taimpartnerid on tavalised ka Eestis. Näiteks harilik tamm ja harilik sarapuu on meil üsna laialt levinud. Itaalia valget trühvlit ega musta trühvlit Eesti looduses siiski ei kasva. Musta trühvli kasvatamise võimalusi meie kliimatingimustes on ka juba uuritud: Eestis tehtud uuring näitas, et musta trühvli mükoriisa pidas vastu külmadele talvedele ning säilis nende harilike tammede juurtel, millele oli musta trühvli seeneniidistik kunstlikult kasvama pandud.
Trühvliistanduste rajajad teavad hästi veel ühte probleemi: must trühvel peab konkureerima teiste ektomükoriisaseentega. Nii tamm kui ka sarapuu moodustavad sümbioosi kaugeltki mitte ainult trühvlitega.
Neljajalgsed abilised
Teatavasti peetakse sügist traditsiooniliselt seenehooajaks – ajaks, mil seenelised, korvid käes ja silmad säramas, mööda metsi kuuseriisikaid ja teisi söögiseeni otsivad. Just sügis, täpsemalt oktoober, on aeg, mil võib minna ka trühvlite viljakehi otsima, kuigi täpne aeg sõltub liigist. Heast silmanägemisest jääb nende leidmisel aga väheks ning inimese haistmismeel ei suuda võistelda sea või koera omaga.
Teatavasti on Itaalias trühvlite otsimisel sigade kasutamine keelatud. Ihaldatud seene juurest on siga märksa raskem eemale meelitada kui koera, kuid peamine põhjus on siiski selles, et trühvleid otsides tuhnivad sead pinnase tugevalt üles ning võivad kahjustada seeneniidistikku. Kuulekas neljajalgne sõber on märksa koostööaltim ega kahjusta pinnast samal määral.
Ihaldatud „aarde“ leidmiseks on aga teisigi võimalusi. Trühvli ja tema taimpartneri kooselu võib endast märku anda üsna omapärasel viisil. Mõne liigi, näiteks musta trühvli puhul muutub taimpartneri ümbruses rohttaimestik märgatavalt hõredamaks ning võib kohati peaaegu täielikult kaduda. Nii kujuneb puu ümber iseloomulik peaaegu taimestikuta vöönd, mida prantslased nimetavad “brulé” – sõna-sõnalt „kõrbenud“. Sellised vööndid on trühvliistandustes hästi tuntud ning neid on traditsiooniliselt peetud üheks märgiks seene aktiivsusest.
Sarnaseid vööndeid võib moodustada ka suvitrühvel – seesama liik, mida on leitud ka Eestist. Esmapilgul võiks see tunduda hea vihjena tulevastele kohalikele trühvliküttidele: otsi puude ümbert ebatavalisi ringe ja ehk peitubki aare juba su jalge all?
Päris nii lihtne see siiski ei ole. Eesti oludes ei saa trühvlite otsimisel üksnes sellisele tunnusele lootma jääda. Pealegi ei moodusta ringe sugugi ainult trühvlid. Üks tavalisemaid näiteid on aasnööbik, kelle n-n „nõiaringe“ võib kohata kõikjal. Seega ei tähenda ring rohus iseenesest sugugi seda, et maa all peitub trühvel. Heaks vihjeks muutub selline tunnus pigem siis, kui on juba põhjust arvata, et selles kohas võiks trühvleid leiduda.
Trühvlite leidmiseks on välja töötatud ka tehnoloogilisi lahendusi, mis põhinevad nende eritatavate lenduvate ühendite tuvastamisel – näiteks lõhnamolekulide biosensorite abil.
On aga veel üks, minu meelest märksa eksootilisem võimalus – võtta appi sugukonda Heleomyzidae kuuluvad kärbsed. Nende sugukonna esindajate vastsete toidulaud ei pruugi just erilist isu tekitada: eri liikide vastsed arenevad seentes, kõdunevates taimejäänustes, väljaheidetes ja mitmesuguste metsaelanike korjustes. Ühesõnaga – sugukonna peale kokku on menüü muljetavaldavalt mitmekesine, kuigi inimese vaatenurgast mitte just kõige isuäratavam.
Ent nende seas leidub ka tõelisi delikatesside hindajaid. Suillia tuberiperda vastsed arenevad nimelt trühvlites, mistõttu neid putukaid kutsutaksegi trühvlikärbesteks. Trühvlikärbse valmikud suudavad leida maa alla peitunud trühvlite viljakehi ning nende käitumine võib inimeselegi seene asukoha kätte näidata.
Tõsi, sellise elusa „trühvlidetektori“ kasutamiseks tuleb õppida Suillia tuberiperda’t tema arvukatest sugulastest eristama. Määramisviga võib siin osutuda eriti meeldejäävaks: vale kärbse käitumist jälgides võib kauaoodatud trühvli asemel maa seest välja kaevata midagi hoopis muud, kui loodeti leida.
Seetõttu jääb trühvliküti kõige usaldusväärsemaks ja järeleproovitumaks abiliseks siiski neljajalgne sõber. Koera saab juba noorest east õpetada trühvlite lõhna ära tundma ning maa alla peitunud viljakehi otsima.
Trühvliga sarnased seened
Aeg-ajalt juhtub, et keegi leiab ilma spetsiaalselt välja õpetatud koera või sea abita maa seest ümara seene viljakeha ning toob selle lootusrikka pilguga muuseumisse määramiseks. Oma pika muuseumitöö jooksul ei ole ma veel kordagi näinud, et selline leid oleks osutunud suvitrühvliks või kevadiseks valgeks trühvliks. Ja selles pole midagi üllatavat. Peale selle, et Eestis leiduvate trühvlite seas on ka mittesöödavaid liike, arenevad maa all hoopis teistesse seeneperekondadesse kuuluvate seente viljakehad, mis võivad samuti väliselt trühvleid meenutada.
Kõige sagedamini tuuakse muuseumisse teralist hirvepähklit. Kui keerulised mükoloogilised terminid kõrvale jätta, näeb leid tõepoolest paljutõotav välja: väike ümar maa all peituv seen, mille viljakeha ümbritseb paks ja tugev kest. Piisab aga viljakeha pooleks lõikamisest ja lootus leida gastronoomiline aare hakkab kiiresti haihtuma. Küpse viljakeha sisemuses on tume, peaaegu must pulbriline eosmass. Paljudele söödavatele trühvlitele iseloomulikku lõikepinnal nähtavat marmormustrit ega sedasama aroomi, mille pärast inimesed spetsiaalselt välja õpetatud koertega trühvleid otsima lähevad, siit ei leia.
Eksitada võivad ka mõned perekonna juurepähkel liigid. Nende ümarad viljakehad arenevad samuti mullas või otse maapinna lähedal ning võivad asjatundmatule silmale vägagi trühvlit meenutada.
Seega, kui leiate trühvlit meenutava seene, tasub oma rõõmu esialgu veidi tagasi hoida – maa-alune „aare“ ei pruugi osutuda selleks, mida lootsite. Samas ei tasu sellisest leiust ka lihtsalt mööda minna. Suvitrühvel on ju kord Eestist leitud – ja pealegi kohast, kus seda eriti oodata ei osatud. Kes teab, millised seenemaailma maa-alused „aarded“ meil veel märkamatuks on jäänud!
Ja kui kahtlus siiski jääb, tooge leid meile Eesti Loodusmuuseumisse määramiseks. Võib-olla õnnestub minulgi kunagi lõpuks näha suvitrühvlit.
Erinevate Eesti seeneliikudega, nii söödavate, mittesöödavate kui ka mürgistega, saab 10.-20. septembril tutvust teha Eesti Loodusmuuseumis toimuval 64. seenenäitusel. Näitus on avatud iga päev kell 10-18.
